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牛肉泡馍

2020-09-04 19:31

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  唐王朝和被称为大食的阿拉伯帝国有过官方和民间的多层面交往。居住在长安城内的胡商让长安西市盛极一时。著名的丝绸之路连接起了丝绸之路起讫点的两种璀璨文明,各民族的交往、互通使丝绸之路繁荣无比,沿丝绸之路出现了无数大中城市。

  唐玄宗天宝14年,历史上暴发了安史之乱。在广平郡王做、名将郭子仪的拥戴下,唐肃宗在今宁夏灵武即位。次年,即唐肃宗至德二年(公元757年),唐王朝向大食借兵,联合反攻安史之乱的叛军。大食军队和唐军一道平息了安史之乱,从凉鄯而收两京。平息安史之乱后,在唐王朝天于的恩准下,部分大食士兵获准驻兵长安。今天,西安市莲湖区小学习巷内仍有一座名叫营里寺的清真寺。中国穆斯林的许多习惯都和这支大食军队及居住在长安城内的胡人、胡商有关。

  部分大食兵获准驻兵长安后,他们的日常生活仍要遵从伊斯兰习俗。唐长安是当时世界上最繁华也最开放的都市之一,大量的胡人、胡商生活在长安。为了表明他们的伊斯兰特性,这些大食兵经常用他们在军营里的腰牌向周围的人说明他们的饮食禁忌。久而久之,有些胡人和当地商人专做大食兵的生意。为了让大食兵看得更清楚,他们就把腰牌放大并悬挂在门庭,腰牌的内容是他们生活中必不可少的-把汤瓶。伊斯兰教规定每天要五次礼拜,每次礼拜必先沐浴。汤瓶是他们日常生活的必需品。所以,以汤瓶为标志的腰牌后来发展为一种标志,穆斯林大众称之为清真牌。清真饭店悬挂清真牌的习俗也一直延续至今。

  行军打仗要备干粮,一种类似馕的食品很适合携带和保存,阿拉伯语称之为饦尔木。随着大食兵和当地人的交往日甚,饦尔木的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一饦饦馍。行军打仗旷日持久,士兵携带的饦饦馍也会变干变硬难以下咽。大食兵有吃羊肉的习惯,干硬的饦饦馍加上羊肉和羊肉汤不仅解决了吃饭问题而且味道鲜美。这种饮食是他们的民族食品之一,阿拉伯地区称之为穆勒格,伊朗地区称之为阿卜古什。在今天的阿拉伯国家和伊朗各地,仍可以发现这种酷似西安牛羊肉泡馍的食品。在平定安史之乱的过程中,很多的大食兵和胡商乐不思蜀,久居长安,他们的饮食习惯也慢慢溶入市井百姓之中。

  行军打仗的饮食追求简单、快捷、方便。和平时期的饮食习惯,人们又追求色、香、味、形等,所以西安的泡馍方法很多。以就餐时间论分为早餐水盆羊肉、午餐泡馍、晚餐小妙。水盆羊肉要求鲜汤、热馍。泡馍要求肉烂、馍筋。小炒要求 肉、加醋以利消化。以烹调方法论可分为干泡、单走儿、口汤、水围城。以泡馍内容论可分为牛羊肉泡馍、萝卜、豆芽儿、白菜丸子、韭菜、韭黄、葱芽等蔬菜泡馍。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,习惯上可佐以糖蒜。为了让泡馍看起来有层次,又加入了粉丝和大葱或蒜苗。我们今天习惯见到的泡馍形式就这样形成了。

  据说宋太祖赵匡胤未发迹时,穷困潦倒,流落长安,身无分文,饥饿难忍。在身上摸来摸去,摸到两块干馍,因太干了咬不动,无法吃。正好路边有一牛肉铺正在煮牛肉,他便前去想求得一碗牛肉汤,好把干馍泡软再吃。那店主见他可怜巴巴的,便让他把馍掰碎,浇了一碗正在翻滚的牛肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口大口地吃了起来。真香啊!吃得他身上发热,饥寒全无,香味久存。

  10年后,赵匡胤当了皇帝,皇宫内山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。有一次他行至长安,路经当年的那个牛肉铺又正在煮肉,香气四溢。使他想起10年前牛肉汤泡馍之事,不觉食欲大开,便让随从停车,命店主做一碗牛肉汤泡馍。店主一下忙了手脚,店内不卖馍用什么泡呢?就叫妻子马上烙几个饼。当时又无起面,便急急忙忙烙了几个死面饼。店主一看是死面的,又不太熟,怕皇帝吃出生味来,便把馍掰得碎碎的,浇上汤又煮了煮,放上几大片牛肉,精心加上调料。皇帝吃后大加赞扬,当下命随从取银百两送给店主。这事很快在长安传开了。便有好奇的人也想尝尝,求店主也给自己做一碗,一吃味道确不错。于是来店吃泡馍的人越来越多,店主全家都去掰馍也供不应求了,只好把馍分给来客自己掰。

  由于泡馍馆生意兴隆,牛肉有时供不上,便用羊肉代替,味道不减,所以以后便成了牛羊肉泡馍了。久而久之,便成了长安一种名贵小吃,流传至今。

  1、牛肉(如果有牛骨头就更好)切大块,出水后,放葱、姜、大料、桂皮、花椒、盐适量熬汤;

  饼是半发面,两种方法可以达到半发效果,一是发面后再加入干面粉,二是发酵时间短一些。总之都要,面和的干一点,饼做好后不能很蓬松。

  1、少量发酵用酵母粉放入34度左右的温水(用手摸着温温的感觉就可以)中搅匀,然后放入面粉,揉成团,至三光(面光、盆光、手光)。和好的面团感觉应该很硬。面团盖上保鲜膜,放置一边发酵。发酵时间比做馒头短,20分钟左右(温度在34度左右时),如果温度低,需要延长时间;

  2、半发酵的面团组织没有很多蜂窝。如果蜂窝很多,面很软就加些干面粉来平衡;

  3、面团发酵好后杆成一厘米厚的碗口大的饼,放入平底锅烙。平底锅最好刷上一层油,这样饼的表面会比较脆,颜色比较好看;

  木耳,粉丝泡好备用(一碗泡馍木耳用量大约是3-4朵,袋装粉丝一小捆的一半,具体用量可跟自己喜好调整),煮好的牛肉切成片备用(忘记拍牛肉了),切好葱花,放入油锅爆香。

  将配料、牛肉汤、牛肉倒入爆香葱花后的锅内煮开(这些用料是一人份的,每一碗都要用这个过程单独煮,否则味道会差一些),煮开后再放入掰好的饼(吃多少放多少),汤以淹过饼为宜

  1、放少许生抽,香油,鸡精,盐;(如果牛肉汤盐放得多,这里可以不用放了)

  3、第五和六步的过程称做汇饼,这个过程一定要将饼煮的恰到好处,千万不能煮过了;

  牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无 ,并且还有暖胃的功效。